La cottura delle carni è uno degli argomenti più delicati che da sempre innesca non poche discussioni. Molto spesso, infatti, viene associata alla tenerezza della carne e all’intensità del suo sapore. Noi di Osso abbiamo importato nuove tecniche innovative tra cui quella del Reverse Searing.
Si tratta di una tecnica di cottura americana a bassa temperatura che nasce da un’esigenza ben precisa: quella di cuocere la carne in una maniera uniforme, lasciando il pezzo morbido e succulento. Infatti attraverso la cottura alla griglia è impossibile ottenere una cottura omogenea dato che il calore proveniente dall’esterno tende a cuocere molto di più la superficie rispetto al centro.
Questa tecnica è nata nelle steak-house americane dove solitamente si cuoce prima la carne sulla griglia e poi si termina la cottura in forno. Il reverse searing invece, inverte le due fasi, andando a cuocere prima il pezzo di carne in forno e poi passandolo sulla griglia. Scopriamolo nel dettaglio.
STEP 1
La carne viene messa in forno a una temperatura che va dai 52° ai 60° (verificata con un apposito termometro da cucina inserito all’interno del taglio da cuocere). Il tempo necessario per far sì che la carne raggiunga una cottura uniforme e una maggiore morbidezza.
STEP 2
Nella seconda fase la carne, già cotta, viene posta sulla griglia così da completare la cottura della superficie e creare una perfetta cauterizzazione in assenza di umidità.
Noi di Osso utilizziamo questo metodo di cottura per uno dei nostri pezzi più pregiati: l’Osso di Brontosauro, conosciuto anche costata Tomahawk.
Si tratta di un taglio da circa 1 kg dalla consistenza unica il cui sapore, grazie a questo innovativo metodo di cottura, viene esaltato al massimo. Non ti resta che venire a gustarlo da Osso!
